Jumat, 11 Juni 2010

Apakah Pengolahan Tradisional itu ?

Pengolahan Tradisional yaitu cara yang bisa dilakukan oleh nelayan kita menurut tradisi yang sudah turun temurun, di samping itu bahan pangan juga mengandung zat organik lain seperti vitamin, enzim, asam, anti oksiden, pigmen serta komponen cita rasa dan juga warna makanan.

Mengapa bahan pangan perlu di adakan"pengawetan"?

A. Menawet bahan makanan sebanyak-banyaknya (zaman dahulu) pada waktu manusia itu masih sederhana cara hidupnya sebagian besar dari waktunya hanyadi pakai untuk mencari makanan.
kemudian dengan makin banyaknya keperluan hidup dan tidak bersedianya bahan pangan menyebabkan merekan harus menyimpan sebagian makanannyauntuk waktu berikutnya.
B, pada zaman sekarang selain yang di atas dan kebersihan juga keaslian pada makanan yang di sajikan perlu di perhatikan.

- keunikan rasa dan bahan baku produk hasil perikanan olahan tradisional tsb terjadi karena beberapa hal antara lain :
A. teknik pengolahannya tidak di hasilkan oleh satu orang tetapi oleh banyak orang
B. teknik tersebut sudah dilakukan sejak lama dan bersifat turun temurun
C. tekniknya relatif sederhana sehingga tidak di butuhkan peralatan yang mahal untuk proses produksinya untuk monitornya
D. mutu prodak hanya di dasarkan pada penilaian secara organoleptik

(Pengolahan Produk Perikanan dengan cara "PENGGARAMAN")

biasanya istilah penggaraman secara umum juga di artikan sebagai pengasinan (salting)
yang dimaksud dengan penggaraman dalam arti yang luas adalah merupakan kombinasi dari berbagai proses yang bertujuan untuk mengawetkan ikan dengan garam. Proses tersebut meliputi pencucian, penyiangan dan pengenapan.
dalam arti yang sempit adalah suatu proses di mana ikan di rendam dalam garam baik dalam bentuk kristal maupun bentuk cairan sehingga garam dapat meresap dalam daging ikan
di samping itu, penggaraman dapat di artikan sebagai kombinasi proses pcychohemreal dimana garam merembes dalam daging ikan dan sebaiknya air yang terdapat pada tubuh ikan keluar. Akibatnya akan terjadi perubahan pada ikan baik perubahan berat maupun perubahan bentuk dan sifatnya.
Faktor yang mempengaruhi penetasi garam antara lain :
1. Faktor Dalam
-kandungan lemak tinggi penetasi lambat
-perbandingan antara otot dan daging
-keadaan daging sebelum / sesudah rigermortis pengikatan air sebelum rigormortis lebih cepat di bandingkan sesudah rigormortis karna terjadi autolosis
2. Faktor Luar
-suhu larutan garam ( brine )
-konserkusi garam
-tinggi / rendahnya impurities
-aktivitas mikroba
pengaruh komposisi garam dalam penggaraman ikan :
1. NaCl murni : ikan asin dengan teks agaklembut, agak halus lemur warna kuningan , waktu desalting
2. 0,5-1% CaSO4 : produk agak putih dan kaku
3. Mg SO4 : rasa pahit, kaku meski tidak sekeras adanya CaCl2 sedikit garam
4. Besi tembaga : warna coklat kotor kuningan

(Pengolahan Produk Perikanan dengan cara "Pemindangan" )

Pemindangan merupakan salah satu metode pengolahan hasil perikanan tradisional. Selain itu pemindangan ikan juga merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikanyang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan.
pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus/memanaskan ikan dalam suasana beragam dan waktu tertentu di dalam suatu wadah. Garam yang di gunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan memastikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri, pembusukan dan patogen.
selain itu pemanasan dengan kadar garam yang tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak.
kelebihan yang dimiliki ikan pindang yaitu :
hasil olahannya dapat di konsumsi tanpa harus di masak dahulu, dan rasanya sesuai selera. kebanyakan produk indonesia.
selain itu cara pembuatannya sederhana dan biaya pengolahannya tak terlalu mahal, berdasarkan hal itu di harapkan ikan pindang dapat menggantikan kedudukan ikan asin dalam memenuhi kebutuhan protein khususnyadan komoditas perairan.
berdasarkan metode pengolahannya pemindangandapat di bagi menjadi 2 kelompok yaitu :
1. Pemindangan garam ( salt boling )
proses pemindangan yang di buat dengan cara rebus ikan yang telah ditaburi garam dengan konsultasi tertentu ( ikan berkontak langsung dengan kristal-kristal dan di tambahkan sejumlah air pindang juga di kenal dengan pindang pasto, pundil (berdasarkan wadah yang digunakan untuk merebus).
2. Pemindangan air garam ( brine boling)
proses pemindangan yang di buat dengan cara merebuskan ikan yang telah di atur dalam wadah tertentu ( dari anyaman bambu ) dalam larutan garam yang panas dalam waktu tertentu berdasarkan wadah yang digunakan pindang ini juga di kenal dengan pinadang nava, lesuk.

B. Jenis-jenis pindang di indonesia.
a. pindang cue ( perebusan dalam air garam )
b. pindang garam
c. pindang presto
d. pindang naya
e. pindang besek
f. pindang banding
g. pindang pasto
h. pindang kundil


( Pengolahan Produk Perikanan dengan cara "Pengasapan" )

suatu metode pengawetanj ikan yang merupakan kombinasi dari proses penggaraman dan pengeringan dan penyerapan senyawa-senyawa kimia yang berasal dari asap. selain memperpanjang masa simpan ikan, pengasapan juga menimbulkan rasa dan aroma yang khas yang di sukai oleh penduduk di daerah tertentu.

tujuan dari pengasapan :
1. untuk mengawetkan ikan dengan memanfatkan bahan-bahan alam
2. untuk memberi memberi rasa dan aroma yang khas

-Faktor yang mempengaruhi pengasapan :
1. suhu pengasapan
2. kelembaban udara
3. jenis kayu
4. jumlah asap
5. ketebalan asap
6. kecepatan aliran asap di dalam alat pengasap

faktor yang paling berperan dalam pengasapan adalah pemilihan sumber asap, sumber asap yang baik adalah dari golongan kayu keras contoh: kayu bakau kering, kayu oak dan tempurung kelapa.
pengasapan yang menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin. contohnya :
- formaldehid
- asetatdehid
- asam karboksilat
- asam forminat, asam butirat, asam asetat
- fenol
- kresol
- alkohol primer dan sekunder
- keton dll.
pengasapan di bagi menjadi 2 bagian yaitu :
1. pengasapan dingin
merupakan cara pengasapan pada suhu renadah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33 derajat cecius ( sekitar 15-33 derajat celcius )
2. pengasapan panas
menggunakan suhu pengasapan yang cukup dingin, yaitu 80-90 derajat celcius karna suhunya tinggi.

( Pengolahan Produk Perikanandengan cara "Fermentasi Bekasam" )

ikan bekasam merupakansalah satu produk ikan awetan yang pengolahannya menggunakan metode penggaraman yang di kombinasikan dengan fermentasi, dalam proses pembuatannya bekasam mengalami 2 macam proses fermentasi yaitu :
fermentasi protein dan karbohidrat, hal ini di karnakan selama fermentasi selain garam juga di tambahkan hasil sebagai organisme , dari hasil fermentasi karbohidrat bagi mikroorganisme dari hasil fermentasi karbohidrat segera di hasilkan beberapa senyawa al-kohol seperti : etil alkohol, asam laktat, asam asetat dan asam propionat yang berfungsi sebagai pengawet, dengan adanya senyawa tersebut ikan dapat di simpan lama jangan banyak mengalami perubahan kualitassemua ikan tawar dapat diolah menjadi bekasam .klasifikasi ikan yang bisa di buat menjadi bekasam adalah :
1. ikan lele
2. ikan mas
3. ikan nila
4. ikan gabus
5. ikan mujair

- ikan yang akan di olah di kelompokan menurut jenis size dan tingkat kesegarannya aar di peroleh mutu keasaman yang seragam
- ikan kemudian di siangi disisik insang dan isi perut lalu di cuci bersih untuk ikan yangbesar dan gemuk sebaiknya di lakukan pembelahan di sepanjang garis punggungnya, maksudnya agar bumbu meresap merata keseluruh tubuh ikan.
Jumlah garam yang di butuhkan cukup sekitar 20% dan total berat ikan. sebaiknya di gunakan garam yang bermutu baik dengan kandungan
NaCl > 90% untuk menjamin penetrasi garam ke tubuh dan berlangsung dengan cepat dan rata jumalah nasi sebagai sumber energi di sesuaikan dengan jumlah ikan.